Чай и альтернативы · 9 мин
Улун: какой бывает и как выбрать под свой вкус
Разбираем, какой бывает улун: светлые и тёмные улуны, степени ферментации, популярные сорта, отличия по вкусу и аромату, как выбрать и правильно заварить.
Улун (оолонг) — это полуферментированный чай, который занимает промежуточное положение между зелёным и красным (чёрным) чаем. Именно поэтому вопрос «улун какой бывает» имеет очень широкий ответ: степень ферментации у разных сортов колеблется примерно от 10–20% до 60–70%, и вместе с ней кардинально меняются вкус, аромат и цвет настоя.
Главный критерий классификации улуна — степень ферментации. Светлые (слабоферментированные) улуны ближе к зелёному чаю: у них светлый настой, цветочный аромат и свежий вкус. Тёмные (сильноферментированные) улуны ближе к красному чаю: настой плотный, янтарный, с нотами жареных орехов, карамели и пряностей.
Второй важный признак — регион происхождения. Основные территории производства улуна — китайские провинции Фуцзянь и Гуандун, а также Тайвань. Каждый регион даёт узнаваемый стиль: фуцзяньские улуны с гор Уишань знамениты «минеральностью», тайваньские высокогорные — сливочной нежностью, а гуандунские — яркой фруктовостью.
Светлые улуны: свежесть и цветочный аромат
Светлые улуны ферментируются примерно на 10–30%. Лист после обработки остаётся зелёным, скручивается в плотные комочки, которые при заваривании раскрываются в целые листья. Настой получается светло-жёлтым или светло-зелёным, аромат — цветочным: сирень, орхидея, сирень, иногда сливочные ноты.
Самый известный представитель — Те Гуань Инь («Железная богиня милосердия») из уезда Аньси провинции Фуцзянь. Его узнают по яркому аромату сирени и лёгкой сливочности. Ещё один популярный светлый улун — тайваньские высокогорные чаи (гаошань), выращенные на плантациях выше 1000 метров: они мягче, с нежным сливочно-цветочным профилем.
Светлые улуны подходят тем, кто любит зелёный чай, но хочет более сложного и многослойного вкуса без травянистой терпкости. Они хорошо выдерживают несколько заварок — вкус раскрывается постепенно, от пролива к проливу меняясь от цветочного к более сладкому и фруктовому.
Тёмные улуны: обжарка, плотность и «скальный» характер
Тёмные улуны ферментируются сильнее — ориентировочно на 40–70% — и дополнительно прогреваются на углях или в печах. Лист скручивается вдоль, в длинные «верёвочки», а не в комочки. Настой получается от золотисто-янтарного до тёмно-коричневого, вкус — плотный, с нотами жареных орехов, сухофруктов, карамели, древесины и пряностей.
Классика категории — уишаньские «скальные» чаи (янь ча) с гор Уишань: Да Хун Пао («Большой красный халат»), Шуй Сянь («Нарцисс»), Жоу Гуй («Корица»). Их отличает характерная минеральность, которую называют «скальным ритмом», и длительное послевкусие.
Отдельная группа — гуандунские улуны Фэн Хуан Дань Цун («Одинокие кусты с горы Феникс»). Они славятся натуральными ароматами, напоминающими миндаль, мёд, орхидею или тропические фрукты, — это результат сортовых особенностей кустов, а не ароматизации.
Популярные сорта: краткий ориентир
Чтобы не запутаться в десятках названий, удобно запомнить несколько базовых сортов, которые покрывают весь спектр вкусов улуна. Ниже — сопоставление самых распространённых вариантов.
| Сорт | Тип | Регион | Вкус и аромат |
|---|---|---|---|
| Те Гуань Инь | Светлый | Фуцзянь, Аньси | Сирень, орхидея, лёгкая сливочность |
| Гаошань (высокогорный) | Светлый | Тайвань | Нежный, сливочно-цветочный, сладковатый |
| Да Хун Пао | Тёмный | Фуцзянь, горы Уишань | Орехи, карамель, минеральность, пряности |
| Шуй Сянь | Тёмный | Фуцзянь, Уишань | Древесно-цветочный, мягкий, глубокий |
| Фэн Хуан Дань Цун | Тёмный/средний | Гуандун | Мёд, миндаль, тропические фрукты |
| Молочный улун (Цзинь Сюань) | Светлый | Тайвань | Сливочно-молочные ноты, мягкость |
Отдельно стоит сказать о «молочном улуне». Настоящий Цзинь Сюань — это тайваньский сорт куста, дающий естественную сливочность без добавок. Однако на рынке много дешёвых версий с ароматизатором «сгущённое молоко»: у них резкий, приторный запах уже из закрытой пачки. Натуральная сливочность тонкая и раскрывается только в настое.
Как выбрать улун под свой вкус
Если вы любите зелёный чай и лёгкие напитки — начинайте со светлых улунов: Те Гуань Инь или тайваньского высокогорного. Если пьёте в основном чёрный чай и хотите плотности — берите тёмные: Да Хун Пао или Шуй Сянь. Для любителей десертных ароматов подойдут Дань Цун или качественный Цзинь Сюань.
При покупке смотрите на внешний вид и запах сухого листа. Качественный светлый улун — плотные однородные комочки зелёного цвета без пыли и лома, с чистым цветочным ароматом. У тёмного лист должен быть цельным, блестящим, с запахом обжарки, но без гари. Много крошки на дне упаковки — признак грубой обработки или старого чая.
Как выбрать действие
Как заваривать разные виды улуна
Температура воды — главное различие. Светлые улуны заваривают водой примерно 80–85 °C: кипяток «убивает» цветочный аромат и даёт горечь. Тёмные улуны, наоборот, раскрываются при 90–95 °C и даже близко к кипятку — обжаренный лист это выдерживает.
Улун — чай для многократных заварок. Качественный лист выдерживает от 4–5 до 8 и более проливов. Оптимальный способ — заваривание «проливами»: много листа, мало воды, короткие настаивания от 10–20 секунд с постепенным увеличением времени. Для этого удобны гайвань или маленький чайник объёмом 100–150 мл.
- 1Прогрейте гайвань или чайник кипятком и вылейте воду
- 2Насыпьте 5–7 г листа на 100–120 мл посуды
- 3Залейте водой нужной температуры: 80–85 °C для светлого, 90–95 °C для тёмного
- 4Первый пролив слейте через 10–20 секунд
- 5Каждый следующий пролив увеличивайте на 5–10 секунд
- 6Оцените, как меняется вкус от пролива к проливу
В обычной кружке улун тоже можно заварить: возьмите примерно 2–3 г на 200 мл, залейте водой нужной температуры и настаивайте 2–3 минуты. Вкус будет менее слоёным, чем при проливах, но вполне достойным.
Хранение и типичные ошибки
Светлые улуны капризнее в хранении: они постепенно теряют аромат, поэтому их держат в герметичной упаковке в прохладном месте, а для долгого хранения — в холодильнике, вдали от продуктов с запахом. Тёмные улуны стабильнее: герметичная банка в тёмном сухом месте сохраняет их качество долго, а некоторые обжаренные сорта со временем становятся только мягче.
Ещё одна частая ошибка — ожидать от улуна «правильного» вкуса. Диапазон стилей огромен, и если Да Хун Пао показался слишком жареным, это не значит, что улун «не ваш»: возможно, вам ближе светлая категория. Пробовать стоит маленькими образцами разных типов.
Что важно запомнить
Улуны делятся на светлые (цветочные, ближе к зелёному чаю) и тёмные (обжаренные, ближе к чёрному). Выбирайте по своим привычкам: светлые — любителям зелёного, тёмные — любителям крепкого чёрного. Заваривайте светлые при 80–85 °C, тёмные при 90–95 °C, и используйте несколько проливов — так улун раскрывается полностью.
Частые вопросы об улунах
Улун — это зелёный или чёрный чай?
Ни то и ни другое: улун — отдельная категория полуферментированного чая между ними. Светлые улуны по вкусу ближе к зелёному, тёмные — к чёрному (красному) чаю, но технология их производства отличается от обоих.
Какой улун лучше для первого знакомства?
Чаще всего рекомендуют Те Гуань Инь: у него понятный цветочный аромат, он широко доступен и прощает небольшие ошибки при заваривании. Если вы пьёте в основном крепкий чёрный чай, начните с Шуй Сянь — он мягче и доступнее по цене, чем Да Хун Пао.
Правда ли, что молочный улун поливают молоком?
Нет, это миф. Настоящий молочный улун (сорт Цзинь Сюань с Тайваня) даёт естественные сливочные ноты благодаря особенностям куста и обработки. Кусты молоком не поливают. Дешёвые версии с ярким запахом сгущёнки — это чай с пищевым ароматизатором.
Сколько раз можно заваривать улун?
Качественный улун выдерживает от 4–5 до 8 и более проливов в зависимости от сорта и плотности листа. Светлые комковые улуны раскрываются постепенно и часто наиболее вкусны на втором-третьем проливе. Признак исчерпания чая — настой становится тонким и водянистым даже при увеличении времени.
Можно ли пить улун каждый день и есть ли в нём кофеин?
Кофеин в улуне есть, его содержание сопоставимо с другими чаями из чайного куста. Для большинства здоровых взрослых 2–4 чашки в день — умеренное употребление. При чувствительности к кофеину, бессоннице или повышенном давлении лучше пить улун в первой половине дня и не делать настой слишком крепким.
Чем улун отличается от габа-чаев и красных чаёв?
Габа-чай — это чай (часто на основе улуна), обработанный в бескислородной среде для накопления гамма-аминомасляной кислоты; у него характерный кисловато-фруктовый вкус. Красный (в европейском понимании чёрный) чай ферментирован полностью, тогда как улун — частично, поэтому сохраняет больше свежих и цветочных оттенков.