Все чаи мира: виды, страны происхождения и как выбрать свой

Чай — второй по популярности напиток в мире после воды, и все его разновидности происходят от одного растения — камелии китайской (Camellia sinensis). Различия между зелёным, чёрным, белым и улуном создаются не разными кустами, а степенью окисления (ферментации) листа после сбора. Понимание этого принципа — ключ к осознанному выбору чая в любом магазине.

Помимо настоящего чая существует огромный класс растительных напитков: ройбуш, мате, каркаде, травяные сборы. Их часто называют чаем, хотя к камелии они отношения не имеют. В этой статье разберём обе группы: шесть типов настоящего чая, знаменитые сорта по странам, травяные альтернативы и практические правила заваривания.

Шесть типов настоящего чая

Классификация строится на степени окисления листа. Сразу после сбора ферменты в листе начинают взаимодействовать с кислородом — чем дольше идёт процесс, тем темнее лист и насыщеннее вкус. Остановить окисление можно нагревом: прокаливанием (китайская традиция) или пропариванием (японская).

Белый чай — почки и молодые листья, которые только вялят и сушат. Окисление минимальное, вкус нежный, с нотами сена и цветов. Зелёный — лист быстро нагревают, окисление почти отсутствует, вкус травянистый, иногда с терпкостью. Жёлтый — редкий китайский тип, похож на зелёный, но с этапом «томления» во влажной среде, что убирает травяную резкость.

Улун (оолонг) — частично окисленный чай, диапазон от 10 до 70 процентов, поэтому улуны бывают и светлыми, близкими к зелёному, и тёмными, почти как чёрный. Чёрный чай (в Китае его называют красным) — полное окисление, плотный вкус, устойчивость к завариванию кипятком. Пуэр и тёмные чаи — отдельная категория: лист проходит микробиологическую ферментацию и может выдерживаться годами, меняя вкус, как вино.

Чаи Китая и Тайваня: родина разнообразия

Китай — родина чая и единственная страна, где производят все шесть типов. Знаменитые зелёные: Лунцзин («Колодец дракона») из Ханчжоу с ореховым вкусом и Билочунь с фруктовой ароматикой. Белые чаи концентрируются в провинции Фуцзянь: Бай Му Дань («Белый пион») и Шоу Мэй — доступные по цене представители типа.

Тайвань специализируется на улунах: высокогорный Алишань и Дун Дин дают сливочно-цветочный вкус, а восточный красавец Дунфан Мэйжэнь окислен сильнее и пахнет мёдом. Китайский Те Гуань Инь из Аньси — самый известный улун материка, светлый, с ярким цветочным профилем.

Юньнань — родина пуэра. Шэн пуэр (сырой) со временем вызревает и из терпкого становится округлым; шу пуэр (готовый) проходит ускоренную ферментацию и сразу даёт тёмный, землистый настой. Пуэр часто прессуют в блины, точки и гнёзда — так его удобно хранить и перевозить.

Индия, Шри-Ланка и Япония: три разных школы

Индийский чай — это в первую очередь чёрный. Дарджилинг выращивают высоко в Гималаях, он лёгкий, мускатный, его называют «шампанским среди чаёв». Ассам даёт плотный, солодовый настой, который хорошо переносит молоко и сахар. Нилгири — более мягкий южноиндийский вариант.

Цейлонский чай (Шри-Ланка) делится по высоте плантаций: высокогорный — тонкий и светлый, низкогорный — крепкий и тёмный. Цейлонская классика — основа многих английских смесей вроде English Breakfast.

Япония делает почти исключительно зелёный чай, но своим методом — пропариванием. Сенча — основной повседневный сорт с яркой травяной свежестью. Гёкуро перед сбором затеняют, что повышает сладость и умами. Матча — растёртый в порошок затенённый чай, который взбивают в воде и выпивают целиком вместе с листом. Ходзича — обжаренный чай с ореховым вкусом и низким содержанием кофеина.

Три чайные школы

Китай и Тайвань

Максимальное разнообразие типов; подходит для изучения улуна, пуэра, белого чая. Требует внимания к температуре заваривания.

Индия и Цейлон

Крепкий чёрный чай, устойчивый к кипятку и совместимый с молоком. Простое ежедневное заваривание без тонкостей.

Япония

Зелёные чаи с умами и свежестью; требуют воды 50–80 °C и точного времени, иначе горчат.

Травяные и растительные напитки: не чай, но рядом

Ройбуш — южноафриканский кустарник, напиток без кофеина, со сладковатым вкусом и нотами ванили; подходит для вечера и детям. Каркаде — лепестки гибискуса, кислый рубиновый настой, популярный в Египте и Мексике (агуа де хамайка); пьют горячим и холодным.

Мате — парагвайский падуб, содержит кофеин и пьётся через трубочку бомбилью из калабаса. Чайным его называют условно. К травяным сборам относятся ромашка, мята, мелисса, чабрец, иван-чай (кипрей) — последний традиционен для России и по способу обработки копирует производство чёрного чая.

Как правильно заваривать разные типы

Главные ошибки при заваривании — слишком горячая вода для деликатных чаёв и передержка настоя. Зелёный и белый чай кипятком заливать нельзя: высокая температура вытягивает избыток катехинов, и настой становится горьким. Чёрный чай и пуэр, наоборот, раскрываются только при температуре около кипятка.

1. 1
   Прогрейте чайник или гайвань горячей водой и вылейте её.
2. 2
   Возьмите 2–3 г листа на 150–200 мл воды (для проливного заваривания улуна и пуэра — 5–7 г на 100 мл).
3. 3
   Настройте температуру: зелёный и белый — 70–80 °C, улун — 85–95 °C, чёрный и пуэр — 95–100 °C.
4. 4
   Настаивайте зелёный 1–2 минуты, чёрный 3–4 минуты; улун и пуэр заваривайте короткими проливами по 10–30 секунд.
5. 5
   Полностью слейте настой, чтобы лист не доэкстрагировался и не дал горечь.
6. 6
   Попробуйте: настой должен быть ароматным без жгучей терпкости; если горчит — снизьте температуру или время.

Как выбрать качественный чай и не переплатить

Первый признак качества — цельность листа. В хорошем листовом чае видны скрученные целые листья, а не пыль и крошка. Чай в пакетиках чаще всего содержит именно мелкую фракцию, которая заваривается быстро, но даёт плоский вкус; исключение — пирамидки с крупным листом.

Аромат сухого листа должен быть чистым и узнаваемым: зелёный пахнет травой и орехами, улун — цветами, пуэр — сухофруктами и деревом. Запах плесени, затхлости или агрессивной парфюмерной отдушки — повод отказаться от покупки. Для ароматизированных чаёв (с бергамотом, жасмином) умеренность аромата — признак аккуратной обработки.

Покупайте чай небольшими объёмами и храните в герметичной непрозрачной банке вдали от специй и влаги. Зелёный чай лучше выпить в течение нескольких месяцев, чёрный живёт дольше, а пуэр при правильном хранении только улучшается.

Частые вопросы о чаях мира

Какой чай самый полезный?

Однозначного ответа нет: все типы настоящего чая содержат полифенолы и кофеин, различается лишь их профиль. Зелёный богаче катехинами, чёрный — теафлавинами. Выбирайте тот, который вы готовы пить регулярно без сахара, — польза определяется привычкой, а не сортом.

Сколько кофеина в чае по сравнению с кофе?

Чашка чая обычно содержит заметно меньше кофеина, чем чашка кофе, но точное количество зависит от сорта, дозировки и времени заваривания. Матча и гёкуро — самые кофеиновые чаи; ройбуш и травяные сборы кофеина не содержат вовсе.

Чем шэн пуэр отличается от шу пуэра?

Шэн — сырой пуэр, который вызревает естественно годами и со временем из терпкого становится мягким. Шу — готовый пуэр, прошедший ускоренную влажную ферментацию, он сразу даёт тёмный землистый настой и почти не меняется при хранении.

Почему зелёный чай получается горьким?

Почти всегда причина в слишком горячей воде или передержке. Используйте воду 70–80 °C и сократите время до 1–2 минут. Если горечь осталась — уменьшите количество листа или попробуйте другой сорт.

Можно ли заваривать один лист несколько раз?

Да, качественный улун, пуэр и зелёный чай рассчитаны на повторные заварки — от 3–4 до 10 и более проливов. Каждый пролив раскрывает новые грани вкуса. Чёрный индийский чай обычно отдаёт вкус за одну-две заварки.

Чай в пакетиках — это плохой чай?

Не обязательно, но чаще всего в пакетиках мелкая фракция листа, которая даёт крепкий, но простой вкус. Пирамидки с крупным листом — компромисс между удобством и качеством. Для изучения сортов лучше подходит рассыпной чай.