Все виды острых перцев: сорта, жгучесть и применение

Острые перцы — это плоды растений рода Capsicum, жгучесть которых определяет алкалоид капсаицин. Он безвкусен сам по себе, но раздражает болевые рецепторы, создавая ощущение жара. Разные виды и сорта отличаются по остроте в тысячи раз: от почти сладкого пепперончини до каролинского жнеца, капля экстракта которого способна вызвать ожог слизистой.

Для сопоставления жгучести используют шкалу Сковилла (SHU — Scoville Heat Units). Показатель отражает, во сколько раз нужно развести экстракт перца, чтобы жгучесть перестала ощущаться. Шкала условна, но позволяет быстро ориентироваться при выборе сорта для кухни, соусов, маринадов и даже напитков — например, шоколада с чили или пряного какао.

Практически все культивируемые острые перцы относятся к пяти видам: Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum и C. pubescens. Внутри каждого вида — десятки и сотни сортов с разной формой плода, ароматом и уровнем капсаицина. Ниже — разбор по видам и ключевым сортам.

Шкала Сковилла: как измеряют жгучесть перца

Шкалу предложил фармацевт Уилбур Сковилл: тестировщики разводили вытяжку перца сахарной водой, пока жжение не исчезало. Кратность разведения и есть значение SHU. Сегодня лаборатории используют хроматографию для точного измерения капсаициноидов, а результат переводят в привычные единицы Сковилла.

Ориентиры по шкале: сладкий болгарский перец — 0 SHU, халапеньо — 2 500–8 000 SHU, кайенский — 30 000–50 000 SHU, хабанеро — 100 000–350 000 SHU, каролинский жнец — свыше 1 500 000 SHU. Разброс внутри сорта велик: жгучесть зависит от климата, почвы и зрелости плода.

Важный практический момент: капсаицин концентрируется не в семенах, как часто считают, а в белых перегородках (плаценте), к которым семена крепятся. Удалив перегородки, можно заметно снизить остроту блюда, сохранив аромат перца.

Capsicum annuum: самый распространённый вид

К этому виду относится большинство перцев, которые встречаются в магазинах, включая сладкий болгарский. Среди острых представителей — халапеньо, кайенский, пепперончини, серрано (формально тоже annuum) и венгерский восковой перец. Плоды обычно среднего размера, жгучесть умеренная.

Халапеньо (2 500–8 000 SHU) — мясистый зелёный или красный перец длиной 5–9 см, стандарт мексиканской кухни. В копчёном виде называется чипотле. Подходит для фаршировки, соусов, пиццы и маринования.

Кайенский (30 000–50 000 SHU) — тонкий красный перец, чаще всего встречается в виде молотого порошка. Это классическая «красная жгучая паприка» для приправ, смесей специй и острых шоколадных напитков.

Пепперончини (100–500 SHU) и анаheim (500–2 500 SHU) — мягкие сорта для тех, кто хочет аромат без сильного жара. Их удобно использовать целиком в запекании и маринадах.

Capsicum chinense: ароматные суперхоты

Несмотря на название, вид происходит из Америки. Именно сюда входят самые жгучие сорта мира: хабанеро, скотч боннет, тринидад скорпион, бут джолокия (призрачный перец) и каролинский жнец. Плоды часто имеют фруктовый, цветочный аромат, который раскрывается до того, как «включается» жара.

Хабанеро (100 000–350 000 SHU) — наиболее доступный из суперхотов, с отчётливыми нотами тропических фруктов. Используется в соусах по каплям. Скотч боннет похож по остроте, но с более сладким профилем — основа карибской кухни и соуса джерк.

Каролинский жнец и тринидад скорпион (свыше 1 200 000–2 000 000 SHU) — рекордсмены, предназначенные для экстрактов, соусов-экстримов и коллекционеров. В обычной кухне им нет применения: даже запах при нарезке раздражает дыхательные пути.

Capsicum frutescens, baccatum и pubescens

Capsicum frutescens — вид, к которому относятся табаско и малагета (пири-пири). Плоды небольшие, растут «свечками» вверх, жгучесть 30 000–100 000 SHU. Табаско — основа знаменитого ферментированного соуса; малагета популярна в африканской и португальской кухне.

Capsicum baccatum — южноамериканский вид с характерным лимонно-фруктовым ароматом. Главный представитель — ахи амарильо (30 000–50 000 SHU), база перуанской кухни, а также мягкий перец епископская корона. Плоды часто имеют приплюснутую или колокольчатую форму.

Capsicum pubescens (рокото) — самый необычный вид: фиолетовые цветы, чёрные семена, мясистые плоды, похожие на маленькие яблоки. Жгучесть 50 000–250 000 SHU. Растёт в прохладном высокогорье Анд и плохо переносит жару, поэтому за пределами Южной Америки встречается редко.

Острый перец в напитках: шоколад, какао и кофе

Сочетание чили с шоколадом — классика, восходящая к традициям Центральной Америки. Капсаицин усиливает восприятие какао и даёт долгое тёплое послевкусие. Для горячего шоколада и какао подходят молотый кайенский перец или сухой чипотле: достаточно щепотки (на кончике ножа) на чашку.

Правило дозировки простое: жгучесть должна появляться на послевкусии, а не маскировать вкус напитка. Начинайте с минимального количества — добавить всегда можно, убрать нельзя. В кофе сухой перец добавляют редко, но пряные сиропы с чили используют в латте и моккачино.

Свежий перец в напитки лучше не класть: он даёт травянистую ноту и неравномерную остроту. Оптимальны молотые сушёные перцы или настоянные на чили сиропы, где концентрацию легко контролировать.

1. 1
   Приготовьте горячий шоколад или какао обычным способом
2. 2
   Добавьте щепотку молотого кайенского перца на чашку 200–250 мл
3. 3
   Тщательно размешайте и подождите 1–2 минуты — жгучесть раскрывается с задержкой
4. 4
   Попробуйте и при необходимости добавьте ещё чуть-чуть, но не более двух щепоток на чашку
5. 5
   Если переборщили, разбавьте напиток молоком или сливками — жир связывает капсаицин

Как выбрать, хранить и снизить жгучесть

При покупке свежего перца выбирайте плоды с гладкой упругой кожурой без вмятин и мягких пятен. Хвостик должен быть зелёным, а не засохшим. Более зрелые (красные, оранжевые) плоды, как правило, острее и ароматнее зелёных того же сорта.

Свежий перец хранится в холодильнике в бумажном пакете до двух недель. Для долгого хранения подходят заморозка (жгучесть сохраняется, текстура теряется), сушка и маринование. Сушёные перцы держите в герметичной банке в тёмном месте — свет разрушает и цвет, и аромат.

Если блюдо получилось слишком острым, работают три приёма: добавить молочный продукт (казеин связывает капсаицин), увеличить объём блюда нейтральными ингредиентами или добавить кислоту и сахар, которые частично маскируют жжение. Вода и хлеб от жжения во рту почти не помогают — эффективнее молоко, йогурт или ложка сметаны.

Контрольные точки

Как проверить перец перед использованием

Внешний вид плода

Норма

Гладкая упругая кожура, зелёный хвостик

Тревожный признак

Мягкие пятна, плесень, сморщенная ткань

Молотый перец

Норма

Яркий цвет, резкий характерный запах

Тревожный признак

Сероватый оттенок, пыльный или отсутствующий аромат

Острота перед добавлением в блюдо

Норма

Пробуете микродозу на кончике ножа и ждёте минуту

Тревожный признак

Оцениваете остроту сразу — капсаицин действует с задержкой

Частые вопросы

Чем смыть жжение перца с рук?

Вода помогает слабо, так как капсаицин не растворяется в ней. Эффективнее растительное масло, молоко или мыло с жирной основой: нанесите, разотрите и смойте. Повторите несколько раз. Спиртосодержащий антисептик тоже частично растворяет капсаицин.

Правда ли, что острота в семенах?

Нет. Основной капсаицин находится в белых внутренних перегородках (плаценте). Семена жгут только потому, что контактируют с ними. Удалив перегородки и промыв плод, вы уберёте большую часть остроты.

Какой перец выбрать новичку для домашней кухни?

Начните с халапеньо или мягкого кайенского порошка. Эти сорта дают заметную, но контролируемую остроту и прощают ошибки в дозировке. Хабанеро и более жгучие сорта оставьте на потом, когда научитесь оценивать свою переносимость.

Вреден ли острый перец для желудка?

Для здорового человека умеренное употребление острого безопасно. Однако при гастрите, язве, рефлюксе и обострениях ЖКТ капсаицин раздражает слизистую и усиливает симптомы. В этих случаях острые блюда лучше исключить и обсудить рацион с врачом.

Можно ли вырастить острый перец дома?

Да, компактные сорта вроде табаско, малагеты и декоративных annuum хорошо растут в горшках на солнечном подоконнике. Нужны тепло, свет не менее 6 часов в день и умеренный полив. Плоды с домашнего растения часто острее магазинных из-за стресса растения.

Почему один и тот же сорт бывает то острым, то нет?

Жгучесть зависит от условий выращивания: жара, сухость и дефицит полива повышают выработку капсаицина. Плоды одного сорта с разных грядок или из разных партий могут отличаться по остроте в разы, поэтому всегда пробуйте перец перед добавлением в блюдо.