Дянь Хун Цзинь Сы: золотые нити красного чая из Юньнани

Дянь Хун Цзинь Сы — это красный чай (в европейской терминологии — чёрный) из китайской провинции Юньнань, название которого переводится как «золотые нити». Слово «дянь» — традиционное сокращённое название Юньнани, «хун» означает «красный», а «цзинь сы» описывает внешний вид сухого листа: тонкие скрученные чаинки с обилием золотистых почек, которые действительно напоминают нити.

Чай производится из крупнолистовой юньнаньской разновидности чайного куста (Camellia sinensis var. assamica) — того же сырья, из которого делают пуэр. Для Цзинь Сы отбирают молодые побеги с высокой долей нераскрывшихся почек, покрытых серебристо-золотым ворсом. Именно этот ворс после ферментации приобретает характерный золотой оттенок и даёт настою медовую сладость.

Во вкусе Дянь Хун Цзинь Сы узнаваем по сочетанию сладкого картофеля, сухофруктов, мёда и лёгких шоколадных нот. В отличие от многих индийских чёрных чаёв, он почти не терпок и не горчит даже при передержке, что делает его удобным для начинающих. При этом чай достаточно плотный и ароматный, чтобы удовлетворить и опытного чаемана.

Из чего делают Цзинь Сы и как он производится

Сырьё для Цзинь Сы собирают весной, когда побеги содержат максимум почек. Стандарт сбора — почка с одним-двумя молодыми листьями, причём в лучших образцах доля почек преобладает. Чем больше золотистых ворсистых чаинок в сухом чае, тем выше, как правило, его категория.

Технология производства включает завяливание, скручивание (именно оно придаёт листу форму «нити»), ферментацию и сушку. Ферментация проходит почти полностью, но часто чуть мягче, чем у классических индийских чаёв — это сохраняет сладость и фруктовые оттенки. Скрутка выполняется аккуратно, чтобы не повредить ворс на почках: он отвечает и за внешний вид, и за часть вкусового профиля.

Как выглядит и на что похож вкус

Сухой лист качественного Цзинь Сы — тонкие длинные чаинки чёрно-золотого цвета, где золотистые почки заметны невооружённым глазом. Аромат сухого чая — тёплый, с нотами сухофруктов, какао и лёгкой медовой сладостью. Если чай пахнет дымом, плесенью или вовсе не пахнет — это повод насторожиться.

Настой получается янтарно-красноватым, прозрачным, с блестящим «живым» цветом. Во вкусе чаще всего различают:

• сладкий картофель и печёные овощи — базовая нота юньнаньских красных чаёв;
• мёд и карамель — особенно в чае с большой долей почек;
• сухофрукты — курага, финики, иногда изюм;
• лёгкий какао-шоколадный фон в послевкусии.

Терпкость минимальна, горечь почти отсутствует при правильной заварке. Чай хорошо держит несколько проливов: качественный образец раскрывается на 4–6 заварках, постепенно меняя акценты от медовых к фруктовым.

Как заваривать Дянь Хун Цзинь Сы проливами

Метод проливов (гунфу ча) лучше всего раскрывает Цзинь Сы. Понадобится гайвань или небольшой чайник объёмом 100–150 мл, вода 90–95 °C и 4–5 граммов чая. Вода для красного чая не должна быть жёсткой: избыток минералов глушит медовые ноты и делает настой плоским.

1. 1
   Прогрейте гайвань кипятком и вылейте воду
2. 2
   Засыпьте 4–5 г чая, встряхните и вдохните аромат согретого листа
3. 3
   Залейте водой 90–95 °C и сразу слейте первый пролив — это промывка
4. 4
   Второй пролив выдерживайте 10–15 секунд и разливайте по чашкам
5. 5
   Каждый следующий пролив увеличивайте на 5–10 секунд
6. 6
   Прекратите, когда вкус стал водянистым — обычно это 5–7 пролив

Частая ошибка — заваривать Цзинь Сы крутым кипятком и долго. При 100 °C и выдержке в минуту даже мягкий юньнаньский чай начнёт давать избыточную плотность и кислинку. Если нет термометра, просто дайте закипевшей воде постоять 2–3 минуты в открытом чайнике.

Заваривание в большом чайнике и на кружку

Если нет времени на проливы, Цзинь Сы отлично ведёт себя и в европейском формате. На чайник 500 мл возьмите 3–4 грамма чая, залейте водой 90–95 °C и настаивайте 2–3 минуты, после чего полностью разлейте настой или перелейте его в другой сосуд — оставлять лист в воде не стоит.

Для одной кружки 250–300 мл достаточно 2–2,5 грамма и 2–3 минут настаивания. Чай можно заварить повторно, увеличив время до 4–5 минут — второй настой будет мягче и слаще первого. Пить Цзинь Сы лучше без сахара и молока: его природная сладость раскрывается именно в чистом виде, хотя с молоком чай тоже сочетается неплохо за счёт какао-нот.

Способы заваривания

Проливы в гайвани

Максимум аромата и 5–7 вкусных заварок, но требует посуды и времени

Чайник 400–500 мл

Оптимально для двух-трёх человек, 2 полноценные заварки

Одна кружка

Самый простой вариант на каждый день, вкус менее многогранный

Как выбрать качественный чай и не переплатить

Цена Цзинь Сы зависит главным образом от доли почек и времени сбора. Ранневесенний чай с преобладанием золотых почек стоит заметно дороже летнего, где больше грубого листа. При этом для ежедневного питья средняя категория часто выгоднее: разница во вкусе есть, но она не всегда оправдывает двукратную разницу в цене.

При покупке ориентируйтесь на несколько признаков. Хороший Цзинь Сы имеет однородную скрутку, заметный процент золотистых чаинок и чистый сладкий аромат. Избегайте чая, где золотой цвет выглядит неестественно ярким и равномерным — иногда дешёвый чай подкрашивают, и такой «блеск» смывается уже при первой промывке, оставляя муть.

Как хранить Цзинь Сы дома

Красный чай полностью ферментирован, поэтому он стабильнее зелёного, но всё же чувствителен к воздуху, свету, влаге и посторонним запахам. Оптимальная ёмкость — непрозрачная плотно закрытая жестяная банка или фольгированный пакет с зип-застёжкой, хранить в шкафу вдали от плиты и специй.

При правильном хранении Цзинь Сы сохраняет вкус в течение полутора-двух лет, причём первые месяцы после обжарки и сушки он может даже становиться мягче. Холодильник для красного чая не нужен: перепады температуры при вынимании создают конденсат, который губителен для листа. Если чай заваёлся или впитал посторонний запах, вернуть аромат уже нельзя — такой чай лучше использовать для заварки в кружке, где дефекты менее заметны.

Чем Цзинь Сы отличается от других юньнаньских красных чаёв

Юньнань выпускает целое семейство красных чаёв, и Цзинь Сы занимает среди них место «почкового» сегмента. Для сравнения помогает понимать базовые различия:

Если нравится Цзинь Сы, логичный следующий шаг — попробовать Золотую улитку для более сладкого профиля или дикий дянь хун для более яркой ароматики. Классический Дянь Хун подойдёт тем, кому в Цзинь Сы не хватает плотности и «тела» настоя.

Маршрут решения

Как выбрать действие

Хотите максимальный аромат и готовы уделить времяЗаваривайте проливами в гайвани при 90–95 °C

Нужен быстрый чай на работеЗаварите 2 г в кружке на 2–3 минуты водой чуть ниже кипения

Чай кажется слишком слабымУвеличьте дозировку, а не время настаивания

Настой кислит или грубоватСнизьте температуру воды до 85–90 °C и сократите выдержку

Частые вопросы о Дянь Хун Цзинь Сы

Цзинь Сы — это чёрный или красный чай?

По китайской классификации это красный чай (хун ча), по европейской — чёрный: речь об одном и том же полностью ферментированном типе. «Красным» его называют по цвету настоя, а не сухого листа.

Сколько раз можно заваривать одну порцию?

При заваривании проливами качественный Цзинь Сы даёт 5–7 полноценных настоев. В большом чайнике или кружке реально получить 2 заварки, вторая будет мягче и слаще.

Можно ли пить Цзинь Сы с молоком или сахаром?

Можно — какао-ноты чая хорошо сочетаются с молоком. Однако медовая сладость и фруктовые оттенки раскрываются только в чистом виде, поэтому сначала стоит попробовать чай без добавок.

Почему мой Цзинь Сы получается кислым?

Чаще всего причина в слишком горячей воде или слишком долгой выдержке. Снизьте температуру до 85–90 °C и сократите время настаивания. Если кислинка остаётся даже при бережной заварке, возможно, чай хранился во влажных условиях.

Есть ли в Цзинь Сы много кофеина?

Как и все красные чаи из почек, Цзинь Сы содержит заметное количество кофеина — почки богаче им, чем зрелый лист. Утром и днём это плюс, а вечером чувствительным к кофеину людям лучше выбрать более слабую заварку.

Чем промывка чая отличается от первой заварки?

Промывка — это короткий контакт листа с водой на 3–5 секунд, который сливается. Она смывает пыль и «будит» скрученный лист, поэтому первый питьевой пролив получается чище и ароматнее.