Чай и альтернативы · 9 мин
Из чего сделана зелёная матча
Из чего делают зелёную матчу: листья тенча, затенение кустов, помол в порошок. Как отличить настоящую матчу от подделки и выбрать качественный продукт.
Зелёная матча — это порошок, который получают из листьев чайного куста Camellia sinensis, выращенных по особой технологии. Никаких красителей, добавок или посторонних ингредиентов в настоящей матче нет: яркий зелёный цвет и характерный вкус дают сами чайные листья, а точнее — способ их выращивания и переработки.
Ключевое отличие матчи от обычного зелёного чая в том, что вы пьёте не настой, а сам лист, измельчённый в мельчайший порошок. Поэтому в чашку попадают все вещества листа целиком: хлорофилл, аминокислоты, кофеин, катехины и клетчатка. Именно поэтому состав сырья и технология производства так сильно влияют на итоговый вкус и цвет.
Ниже разберём, из каких листьев делают матчу, как её производят, почему она такая зелёная и как отличить настоящий продукт от окрашенного порошка неизвестного происхождения.
Из какого сырья делают матчу
Основа матчи — листья чайного куста Camellia sinensis, тех же растений, из которых производят любой другой чай. Разница не в виде растения, а в агротехнике и переработке. Для матчи используют молодые верхние листочки весеннего сбора: они нежнее, содержат больше аминокислот и дают более мягкий вкус.
Перед измельчением лист проходит стадию полуфабриката, который называется тенча. Тенча — это пропаренный, высушенный и очищенный от черенков и прожилок чайный лист. Именно тенчу перемалывают в порошок матча. Если взять обычный зелёный чай и смолоть его в кофемолке, матча не получится: лист, выращенный без затенения, будет грубее, темнее и заметно горчить.
Различают несколько градаций сырья. Церемониальная матча делается из самых молодых листьев первого сбора, кулинарная — из более зрелых листьев второго или третьего сбора. Кулинарная версия горче и темнее, но подходит для выпечки, десертов и латте, где вкус чая смешивается с другими ингредиентами.
Затенение кустов — главный секрет цвета и вкуса
Примерно за 3–4 недели до сбора чайные кусты накрывают специальными навесами или сетками, которые отсекают до 90 % солнечного света. Традиционно для этого использовали соломенные маты и тростник, сейчас чаще применяют синтетические затеняющие материалы, но принцип тот же.
Лишённое света растение начинает интенсивно вырабатывать хлорофилл, чтобы улавливать остатки света, — отсюда глубокий изумрудный цвет листа. Одновременно в листьях накапливается аминокислота L-теанин, которая даёт матче сладковатый вкус умами и мягкий тонизирующий эффект без резкого возбуждения.
Без затенения лист вырабатывает больше катехинов — веществ, отвечающих за горечь и терпкость. Поэтому чай, выращенный на открытом солнце, при помоле даёт тёмный, горький порошок, который к матче нельзя отнести даже формально. Затенение — не маркетинговый атрибут, а обязательный этап, определяющий состав продукта.
Как листья превращают в порошок
Производство матчи состоит из нескольких последовательных этапов, и нарушение любого из них портит результат. Сначала собранные листья сразу пропаривают горячим паром — это останавливает окисление (ферментацию) и сохраняет зелёный цвет. Именно этот шаг отличает японскую технологию: в Китае чай чаще обжаривают, что даёт другой оттенок и вкус.
После пропаривания листья сушат, а затем очищают: удаляют черенки, стебли и крупные прожилки, оставляя только мягкую ткань листа. Эта очищенная масса и есть тенча. Чем тщательнее очистка, тем нежнее помол и выше класс матчи.
Финальный этап — помол. Традиционно тенчу перемалывают на гранитных каменных жерновах: процесс медленный, камни не перегреваются, и порошок не теряет аромат. Промышленные производства используют мельницы других типов, что ускоряет выпуск, но при перегреве ухудшает цвет и вкус. Результат — порошок с частицами размером в несколько микрон, который при растирании в воде образует взвесь, а не настой.
- 1Затенить кусты за 3–4 недели до сбора урожая
- 2Собрать молодые верхние листья
- 3Пропарить листья паром, чтобы остановить окисление
- 4Высушить и удалить черенки и прожилки — получить тенчу
- 5Перемолоть тенчу на каменных жерновах в мелкий порошок
- 6Упаковать в герметичную тару без доступа света и воздуха
Что входит в состав настоящей матчи
В упаковке качественной матчи должен быть один ингредиент: зелёный чай в порошке. Если в составе указаны сахар, сухие сливки, мальтодекстрин, ароматизаторы или красители — это не чистая матча, а напиток на её основе, растворимая смесь для вендинговых автоматов или десертный полуфабрикат.
Активные вещества, которые лист передаёт напитку: кофеин (в матче его заметно больше, чем в чашке зелёного чая, потому что употребляется весь лист), L-теанин, катехины (в том числе EGCG), хлорофилл, витамины и минералы в небольших количествах. Сочетание кофеина с теанином даёт ровную концентрацию без резких скачков — это свойство ценят те, кто заменяет матчей кофе.
Из-за того, что употребляется лист целиком, матча накапливает и всё, что было в почве и воздухе. Поэтому происхождение сырья имеет значение: ответственные производители тестируют сырьё на тяжёлые металлы и пестициды. Подозрительно дешёвый порошок без информации о происхождении — повод насторожиться.
Как отличить настоящую матчу от подделки
Рынок заполнен порошками, которые называют матчей, но таковой не являются: это молотый зелёный чай без затенения, иногда с добавлением красителей. Проверить продукт можно по нескольким признакам ещё до покупки и после вскрытия упаковки.
Первый признак — цвет. Настоящая матча ярко-зелёная, изумрудная. Желтоватый, оливковый или болотный оттенок говорит о том, что лист старый, выращен без затенения или порошок окислился от неправильного хранения. Второй признак — текстура: порошок должен быть очень мелким, как крахмал или тальк, без крупинок.
Третий признак — вкус и поведение в воде. Настоящая матча при взбивании венчиком даёт плотную пену и имеет сладковато-травяной вкус с умами, без выраженной горечи. Сильная горечь и вяжущесть — признак дешёвого сырья. Наконец, цена: каменный помол и ручной сбор не могут стоить копейки, слишком дешёвая «матча» почти всегда оказывается молотым чаем.
Как проверить матчу
Яркий изумрудно-зелёный
Жёлто-зелёный, оливковый, сероватый
Мелкий порошок, как тальк, без крупинок
Грубый помол, видны частицы листа
Сладковатый, травяной, с умами
Резкая горечь, терпкость, плоский вкус
Один ингредиент — зелёный чай (матча)
Сахар, сливки, ароматизаторы, красители
Как выбрать матчу под свою задачу
Для питья в чистом виде (усутя — слабая матча, койтя — густая) берите церемониальную матчу первого сбора: она дороже, но только она даёт мягкий вкус без горечи. Для латте с молоком подойдёт премиальная или кулинарная высокого качества — молоко сгладит лёгкую терпкость.
Для выпечки, мороженого и десертов достаточно кулинарной градации: при нагревании и смешивании с сахаром тонкости вкуса всё равно теряются, переплачивать за церемониальный класс нет смысла. Главное — чтобы и в кулинарной версии не было посторонних добавок.
Обращайте внимание на упаковку: матча быстро окисляется на свету и воздухе, поэтому качественный продукт продают в непрозрачной герметичной таре — жестяной банке или металлизированном пакете. Прозрачная банка на светлой полке — плохой знак. После вскрытия храните матчу плотно закрытой, в прохладном месте, и используйте в течение нескольких недель.
Какая матча под какую задачу
Для питья в чистом виде. Самый мягкий вкус, яркий цвет, высокая цена. Не подходит для выпечки — нюансы потеряются.
Универсальный вариант: подходит и для питья, и для латте. Компромисс между ценой и качеством.
Для десертов, выпечки, смузи. Заметно горче, цвет темнее, но в рецептах это не критично. Самая доступная.
FAQ
Матча — это то же самое, что молотый зелёный чай?
Нет. Матчу делают только из листьев тенча, выращенных под затенением, пропаренных и очищенных от прожилок. Обычный зелёный чай, перемолотый в порошок, будет темнее, грубее и заметно горче — технологически это другой продукт.
Почему матча такая ярко-зелёная — там есть краситель?
В настоящей матче красителей нет. Интенсивный цвет даёт хлорофилл, который лист активно вырабатывает из-за затенения кустов перед сбором. Если порошок неестественно яркий при очень низкой цене, проверьте состав — иногда дешёвые смеси действительно подкрашивают.
Сколько кофеина в матче по сравнению с кофе?
Точные значения зависят от сырья и порции, но в целом чашка матчи содержит кофеина сопоставимо с чашкой кофе или чуть меньше. За счёт L-теанина действие получается более плавным и долгим, без резкого спада.
Можно ли пить матчу каждый день?
Для здорового взрослого человека 1–2 порции в день обычно допустимы. Учитывайте общее потребление кофеина из всех источников и избегайте матчи вечером, если есть проблемы со сном. При беременности и хронических заболеваниях посоветуйтесь с врачом.
Почему матча комкуется при заваривании?
Порошок очень мелкий и легко слипается при контакте с водой. Чтобы избежать комков, просейте матчу через ситечко, добавьте немного воды температурой около 70–80 °C и энергично взбейте бамбуковым венчиком движениями в форме буквы W. Кипяток не используйте — он усиливает горечь.
Как понять, что матча испортилась?
Признаки окисления: цвет сместился к жёлто-коричневому, аромат стал слабым или появился затхлый запах, вкус стал плоским и горьким. Такой порошок безопасности обычно не угрожает, но ни вкуса, ни пользы уже не даёт — лучше заменить.
Что важно запомнить
Матча — это порошок из затенённых чайных листьев тенча без каких-либо добавок. Цвет и вкус определяют затенение, пропаривание и каменный помол. Выбирайте продукт с одним ингредиентом в составе, ярким изумрудным цветом и непрозрачной герметичной упаковкой.