Какао: из чего оно сделано на самом деле

Какао-порошок получают из семян тропического дерева Theobroma cacao — какао-бобов. Бобы ферментируют, сушат, обжаривают, измельчают и отжимают из них часть жира (какао-масла), а оставшийся твёрдый остаток перемалывают в тот самый порошок, который продаётся в пачках. Никаких «химических» компонентов в чистом какао нет: это продукт механической переработки одного сырья.

Путаница возникает из-за того, что словом «какао» называют три разных продукта: натуральный какао-порошок, растворимый напиток с сахаром и добавками, а также готовый горячий напиток на молоке. Их состав принципиально различается, и понимать разницу важно как для вкуса, так и для питательной ценности.

Ниже разобрано, что происходит с какао-бобом на каждом этапе, какие виды порошка существуют, чем какао отличается от шоколада и «трёхводных» смесей, как читать этикетку и проверить качество продукта дома.

Из чего состоит сырьё: какао-бобы

Какао-бобы — это семена плодов дерева какао, которые растут прямо на стволе и крупных ветках. Внутри каждого плода находится 20–50 семян, окружённых сладкой мякотью. Свежие бобы горькие и вяжущие, характерного шоколадного аромата у них ещё нет.

Сырое семя содержит примерно половину жира (будущее какао-масло), а также белки, углеводы, какаовеллу (оболочку), теобромин, кофеин в небольшом количестве и полифенолы — антиоксиданты, за которые какао ценят. Именно соотношение жира и сухих веществ потом определяет, что получится из бобов: порошок, масло или шоколад.

Качество бобов зависит от сорта и региона. Сорт Forastero — самый распространённый и даёт основу массового какао, Criollo и Trinitario считаются более ароматными и идут в премиальные продукты. Для домашнего выбора это значит одно: дешёвый порошок почти всегда сделан из Forasterо, и это нормально — важнее, как он обработан.

Как бобы превращаются в какао-порошок

Производство какао — цепочка из нескольких обязательных этапов, и каждый влияет на вкус итогового порошка.

Сначала бобы вместе с мякотью ферментируют 2–7 дней в ящиках или корзинах. Во время ферментации идут естественные процессы, которые убирают избыточную горечь и формируют предшественники шоколадного аромата. Без этого этапа какао получается плоским и резко горьким.

Затем бобы сушат на солнце или в сушилках до безопасной влажности, чтобы они не плесневели при транспортировке. После сушки их обжаривают — обжарка окончательно раскрывает аромат и облегчает отделение оболочки (какаовеллы) от ядра. Ядро дробят на крупку — это и есть какао-крупка (nibs), которую тоже продают как самостоятельный продукт.

Крупку перемалывают в жидкую массу — какао тёртое. Из неё под прессом отжимают какао-масло. Оставшийся твёрдый «жмых» (какао-жмых) дробят и тонко перемалывают — это и есть какао-порошок. Чем сильнее отжато масло, тем суше и менее жирный порошок.

1. 1
   Ферментация бобов 2–7 дней для развития вкуса
2. 2
   Сушка до безопасной влажности
3. 3
   Обжарка и отделение оболочки (какаовеллы)
4. 4
   Помол ядра в жидкое какао тёртое
5. 5
   Отжим какао-масла под прессом
6. 6
   Помол оставшегося жмыха в порошок

Натуральный и алкализованный порошок: в чём разница

На полках встречаются два типа какао-порошка. Натуральный — просто перемолотый жмых, он светлее, кислее (pH около 5–6) и с более резким фруктовым ароматом. Алкализованный (его ещё называют «датским» или Dutched) дополнительно обрабатывают щелочным раствором, что нейтрализует кислотность.

Алкализация даёт более тёмный цвет, мягкий округлый вкус и лучшую растворимость в жидкости — поэтому такой порошок чаще используют для напитков. Обратная сторона: часть полифенолов при обработке разрушается, и антиоксидантная ценность снижается. Для выпечки важно помнить: натуральное какао кислое и работает с содой, алкализованное — с разрыхлителем.

Два типа какао-порошка

Натуральный

Светлее, кисловатый, резкий аромат. Подходит для выпечки с содой и тех, кто хочет максимум полифенолов. Хуже растворяется в молоке.

Алкализованный

Темнее, мягче, лучше растворяется. Оптимален для горячего какао и глазурей. Меньше антиоксидантов, в выпечке требует разрыхлитель.

Чем какао отличается от шоколада и растворимых напитков

Шоколад — это какао тёртое плюс какао-масло и сахар, то есть продукт с сохранённым и даже увеличенным содержанием жира. Какао-порошок, наоборот, — частично обезжиренная часть боба. Поэтому порошок не заменяет шоколад в рецептах один к одному: в нём меньше жира и нет сахара.

Растворимые «какао-напитки» в банках — отдельная категория. Их основа часто составляет сахар (нередко 70–80% массы), к которому добавлено немного какао-порошка, ароматизаторы, иногда сухие сливки или растительные жиры. По сути это сладкий десертный напиток, а не какао как таковое.

Практический вывод: если цель — напиток с выраженным вкусом какао и контролем сахара, берите чистый порошок и добавляйте сахар сами. Готовые смеси удобны скоростью, но сладость и состав в них уже заданы производителем.

Как читать состав на этикетке

У натурального какао-порошка состав должен состоять из одной строки: «какао-порошок» (допустимо уточнение «алкализованный» или указание регулятора кислотности — карбоната калия, это следствие обработки). Всё остальное — повод присмотреться.

Тревожные признаки в составе: сахар на первом месте, растительные масла (пальмовое, кокосовое), ароматизаторы «ванилин», сухая молочная сыворотка, эмульгаторы. Такой продукт — не какао, а напиток на его основе. Это не обязательно плохо, но покупать его по цене чистого какао невыгодно.

Также смотрите на жирность: у качественного порошка она обычно указывается и составляет примерно 10–14% (стандарт) или 20–22% (высокожирный, более вкусный для напитков). Если жирность не указана вовсе — производитель экономит на информировании покупателя.

Как проверить качество какао дома

Простая проверка начинается с внешнего вида. Хороший порошок однородный, сухой, без комков и посторонних вкраплений, цвет — от светло-коричневого (натуральный) до тёмно-коричневого (алкализованный). Сероватый оттенок и застойный запах говорят о старом или неправильно хранившемся продукте.

Проверка на растворимость: разведите ложку порошка в горячей воде или молоке. Чистое какао не растворяется полностью — это нормально, частицы остаются во взвеси и немного оседают. Если порошок растворился мгновенно и полностью, как сухое молоко, скорее всего в составе есть добавки или это растворимый напиток.

Проверка на жирность: разотрите щепотку порошка между пальцами. Высокожирное какао ощущается слегка маслянистым и оставляет тёмный след, обезжиренное — сухое и «пыльное». Оба варианта допустимы, важно, чтобы ощущение соответствовало заявленной жирности.

Контрольные точки

Как отличить хорошее какао

Запах

Норма

Насыщенный шоколадный аромат

Тревожный признак

Затхлый, пыльный или отсутствующий запах

В горячем молоке

Норма

Частично оседает, требует помешивания

Тревожный признак

Мгновенно растворяется без следа — вероятны добавки

Консистенция

Норма

Однородный, без твёрдых комков

Тревожный признак

Плотные комки, следы влаги — нарушение хранения

Вкус без сахара

Норма

Горьковатый, с какао-нотами

Тревожный признак

Пустой или кислый с посторонним привкусом

Хранение и сроки

Какао-порошок гигроскопичен и легко впитывает посторонние запахи. Храните его в плотно закрытой банке в сухом тёмном месте, вдали от специй, кофе и бытовой химии. В холодильнике порошок держать не стоит: при перепадах температуры на нём конденсируется влага, и он комкуется.

Типичный срок годности — 12–24 месяца в заводской упаковке. После вскрытия аромат постепенно выветривается, поэтому большие пачки имеет смысл покупать только при регулярном использовании. Плесень, прогорклый запах или следы пищевой моли — безоговорочный повод выбросить продукт.

Частые вопросы

Какао и какао-порошок — это одно и то же?

Не всегда. «Какао» — общее название: так называют и порошок, и горячий напиток из него, и растворимые смеси. Какао-порошок — конкретный продукт переработки бобов без добавок. Смотрите состав, а не название на лицевой стороне упаковки.

Почему какао не растворяется в молоке полностью?

Чистый порошок не содержит эмульгаторов и не является растворимым по своей природе: его частицы лишь распределяются в жидкости. Чтобы избежать комков, смешайте какао с сахаром и небольшим количеством тёплого молока до пасты, затем влейте остальное молоко, помешивая.

Есть ли в какао кофеин?

Да, но в небольшом количестве. Основной стимулирующий компонент какао — теобромин, действие которого мягче и длительнее кофеинового. Чашка горячего какао содержит заметно меньше кофеина, чем чашка кофе, но чувствительным людям на ночь его лучше не пить.

Чем какао-крупка (nibs) отличается от порошка?

Крупка — это дроблёные обжаренные бобы до отжима масла, то есть продукт с полным содержанием жира и без помола. Она хрустит, горчит сильнее и используется как добавка в каши, йогурты и выпечку. Для напитков крупка не подходит — она не растворяется.

Можно ли заменить какао-порошком шоколад в рецепте?

Можно, но с корректировкой: порошок не содержит сахара и почти не содержит масла. Примерно 3 ложки какао плюс 1 ложка сливочного или растительного масла заменяют около 30 г тёмного шоколада, а сахар в рецепте придётся добавить отдельно.

Полезно ли какао для здоровья?

Натуральный порошок содержит полифенолы, магний и железо, но польза зависит от способа употребления. Напиток с большим количеством сахара сводит преимущества на нет. Алкализованный порошок мягче по вкусу, но содержит меньше антиоксидантов, чем натуральный.