Ходзи: что это за чай и как его заваривать

Ходзи, или ходзича (hōjicha), — это японский зелёный чай, который после сбора и обработки дополнительно обжаривают при высокой температуре. Обжарка меняет цвет листа с зелёного на красновато-коричневый и полностью преображает вкус: вместо травянистой свежести сенчи появляются ноты орехов, карамели, какао и лёгкой дымности. Именно поэтому ходзичу часто рекомендуют тем, кому классический зелёный чай кажется слишком «травянистым» или терпким.

Технология появилась в Киото в первой половине XX века: торговцы чаем искали способ использовать листья и черенки более поздних сборов, которые не шли в дорогие сорта. Обжарка в фарфоровых или металлических барабанах над углями оказалась удачным решением — побочное сырьё превратилось в самостоятельный напиток с узнаваемым характером. Сегодня ходзичу пьют по всей Японии как повседневный вечерний чай, а за пределами страны она стала популярна в том числе как основа для латте.

Ключевая особенность напитка — низкое содержание кофеина по сравнению с другими зелёными чаями. Обжарка частично разрушает кофеин, а для производства часто берут более грубые листья и веточки (бантя), где его изначально меньше. Поэтому ходзичу в Японии дают даже детям и пьют вечером перед сном.

Что такое ходзича и как её производят

Основой для ходзичи служит готовый зелёный чай — чаще всего бантя (грубые листья позднего сбора) или сенча, а также черенки и веточки, отсеянные при сортировке премиальных сортов. Сырьё уже прошло стандартную обработку: пропаривание, скрутку и сушку. Дальше начинается то, что отличает ходзичу от всех прочих японских чаёв, — обжарка.

Листья обжаривают во вращающихся барабанах при температуре порядка 200 °C и выше, постоянно перемешивая, чтобы прогрев был равномерным и лист не подгорал. Во время обжарки протекают реакции, похожие на те, что дают аромат жареным орехам и кофе: сахара и аминокислоты образуют новые ароматические соединения. Чем дольше и интенсивнее обжарка, тем темнее настой и сильнее жареные, карамельные ноты.

В продаже встречаются две основные формы: листовая ходзича и порошок (по аналогии с маття). Листовая заваривается классическим способом, а порошок взбивается в воде или молоке и чаще используется для латте и десертов. Порошок даёт более плотный, насыщенный вкус, но быстрее теряет аромат после вскрытия упаковки.

Вкус, аромат и отличия от других чаёв

Профиль ходзичи принципиально отличается от неферментированных чаёв. Во вкусе преобладают жареный орех, карамель, какао-бобы, подсушенный хлеб, иногда лёгкие дымные и древесные оттенки. Терпкость и горечь, характерные для заваренной кипятком сенчи, почти отсутствуют — обжарка разрушает значительную часть катехинов, отвечающих за вяжущесть. Послевкусие мягкое, слегка сладковатое.

Цвет настоя — от светло-янтарного до насыщенного рыжевато-коричневого, в зависимости от степени обжарки и дозировки. Это часто сбивает с толку новичков: по виду напиток напоминает чёрный чай, хотя по технологии остаётся зелёным, просто прошедшим дополнительную термообработку.

Сколько кофеина в ходзиче

Ходзича считается одним из самых «мягких» чаёв по кофеину среди японских зелёных. На это работают два фактора: сырьё из поздних сборов и веточек изначально содержит меньше кофеина, чем молодые почки, а высокая температура обжарки дополнительно разрушает часть алкалоида. Точные цифры зависят от конкретного сырья и крепости заварки, поэтому любые «лабораторные» значения стоит воспринимать как ориентир, а не норму.

Практический вывод прост: чашка ходзичи вечером для большинства людей не мешает сну, в отличие от маття или крепкой сенчи. Тем не менее кофеин в напитке присутствует — полностью безкофеиновым его называть нельзя. Людям с высокой чувствительностью к стимуляторам стоит проверить реакцию на небольшой порции и не пить крепкий настой поздно вечером.

Как правильно заваривать ходзичу

В отличие от капризной сенчи и гёкуро, ходзича прощает ошибки — это один из самых неприхотливых японских чаёв. Базовая пропорция: примерно 3–4 грамма листа (одна чайная ложка с горкой) на 200 мл воды. Вода подходит горячая — 80–90 °C, некоторые производители допускают и кипяток: обжаренный лист не «ошпаривается» так, как нежная сенча.

Время настаивания короткое — от 30 секунд до минуты. Если передержать, настой станет излишне плотным и появится жжёная горчинка, хотя до выраженной неприятной горечи дойти сложно. Качественный лист выдерживает 2–3 заварки; вторая обычно мягче и слаще первой, время можно сократить до 15–20 секунд.

1. 1
   Прогрейте чайник или гайвань горячей водой и вылейте её.
2. 2
   Насыпьте 3–4 г листа на 200 мл воды.
3. 3
   Залейте водой 80–90 °C и настаивайте 30–60 секунд.
4. 4
   Полностью разлейте настой по чашкам, чтобы лист не переэкстрагировал.
5. 5
   Для повторной заварки сократите время до 15–20 секунд.

Холодная заварка

Летом ходзичу удобно заваривать холодным способом: 5–6 граммов листа на пол-литра холодной воды, ёмкость — в холодильник на 2–4 часа. Получается освежающий напиток с выраженной ореховой сладостью и почти полным отсутствием горечи. Готовый настой желательно выпить в течение суток и держать в холоде.

Латте на ходзиче

Для латте используют порошковую ходзичу: 1–2 грамма порошка растирают венчиком с небольшим количеством горячей воды до однородности, затем добавляют взбитое молоко — горячее или холодное со льдом. Вкус напоминает орехово-карамельный десертный напиток, при этом сахар можно не добавлять вовсе. Листовую заварку для латте берут вдвое крепче обычной, чтобы вкус не потерялся в молоке.

Как выбрать и хранить ходзичу

При покупке смотрите на состав и внешний вид. Хороший признак — указание региона (Удзи, Сидзуока, Кагосима) и понятное описание сырья: лист, веточки или их смесь. Листовая ходзича ароматнее и мягче, веточная (кукича обжаренная) — легче и дешевле. Избегайте упаковок без даты розлива и ароматизированных версий, если хотите классический вкус: натуральная обжарка и так даёт богатый аромат.

Храните чай в герметичной непрозрачной упаковке, вдали от тепла, влаги и сильных запахов — обжаренный лист впитывает посторонние ароматы активнее обычного. После вскрытия пачки аромат постепенно уходит, поэтому большие объёмы покупать не стоит: лучше взять 50–100 граммов и повторить покупку, чем год пить выдохшийся чай. Порошковую ходзичу после вскрытия держат плотно закрытой и используют в первую очередь.

Кому подойдёт ходзича и когда её пить

Ходзича — удачный выбор в нескольких ситуациях. Во-первых, для вечернего чаепития, когда чёрный чай и кофе уже нежелательны из-за кофеина. Во-вторых, для тех, кому не нравится травянистость зелёных чаёв: обжарка убирает именно эту грань. В-третьих, как сопровождение еды — в Японии ходзичу подают к жирным и жареным блюдам, поскольку её вкус хорошо освежает рецепторы.

Ограничения стандартные для чая: остаточный кофеин, возможное влияние на усвоение железа при употреблении сразу после еды, индивидуальная непереносимость. Если врач ограничил вам кофеин полностью, ходзича не подойдёт — в этом случае смотрите в сторону травяных напитков без чайного листа, например кукурузного или ячменного настоя.

Что выбрать вместо ходзичи

Ходзича листовая

Универсальный вариант: горячая и холодная заварка, вечернее употребление. Не подходит для взбивания латте венчиком.

Ходзича порошковая

Лучший выбор для латте и десертов. Требует плотного хранения и быстрее теряет аромат после вскрытия.

Генмайча

Тоже мягкий вечерний чай с жареными нотами, но за счёт риса, а не обжарки листа. Вкус легче и более злаковый.

Ячменный чай (мугича)

Полностью без кофеина, похожие жареные ноты. Не является чаем из чайного листа и не даёт чайной глубины вкуса.

Частые вопросы о ходзиче

Ходзича — это зелёный или чёрный чай?

По технологии это зелёный чай: лист пропаривают, ферментация остановлена. Коричневый цвет листа и настоя — результат обжарки, а не окисления, как у чёрного чая. Поэтому ходзичу относят к зелёным чаям с дополнительной термообработкой.

Можно ли пить ходзичу на ночь?

Для большинства людей — да: кофеина в ней заметно меньше, чем в сенче, маття или чёрном чае, и в Японии её традиционно пьют вечером. Но кофеин присутствует, поэтому при высокой чувствительности к стимуляторам пейте некрепкую заварку и проверьте свою реакцию заранее.

Чем ходзича отличается от генмайчи?

Генмайча — это смесь зелёного чая с обжаренным рисом, жареные ноты в ней даёт именно рис. В ходзиче обжаривают сам чайный лист, поэтому вкус глубже, с карамелью и какао, а не с злаковой лёгкостью. Оба чая низкокофеиновые и подходят для вечера.

Сколько раз можно заваривать ходзичу?

Качественный лист обычно выдерживает 2–3 заварки. Вторая часто получается мягче и слаще первой — время настаивания сократите до 15–20 секунд. Третья заварка лёгкая и тонкая; дальше лист, как правило, уже отдал основной вкус.

Подходит ли ходзича детям?

В Японии ходзичу считают семейным чаем и дают детям в некрепкой заварке именно из-за низкого кофеина. Тем не менее кофеин в напитке есть, поэтому для ребёнка разумнее слабый настой в первой половине дня, а при сомнениях — консультация педиатра.

Почему моя ходзича горчит?

Чаще всего причина в передержке: настой дольше 2–3 минут даёт жжёную горчинку. Вторая возможная причина — слишком много листа на объём воды. Уменьшите дозировку до 3 г на 200 мл и время до 40–60 секунд — вкус должен стать мягким и ореховым.