Чай и альтернативы · 8 мин
Самые необычные чаи мира: обзор и практические советы
Обзор самых необычных чаёв мира: от чая с плесенью до напитка из экскрементов насекомых. Как выбирать, заваривать и не ошибиться при покупке.
Мир чая выходит далеко за рамки привычного чёрного и зелёного. Существуют сорта, ферментированные плесенью, собранные с помощью обезьян, выдержанные десятилетиями в бамбуке и даже полученные из экскрементов насекомых. Большинство из них — это не маркетинговые диковинки, а реальные продукты с многовековой историей и устойчивым спросом на родине.
При этом необычные чаи требуют особого подхода: их легко подделать, неправильно заварить или купить в состоянии, когда пить их уже нельзя. Ниже — конкретный разбор самых примечательных сортов, способов их приготовления и признаков, по которым можно отличить настоящий продукт от имитации.
Пуэр: чай, который делают микроорганизмы
Пуэр — самый известный из «странных» чаёв. Его ферментируют не только ферменты листа, как у обычного чая, а живые культуры плесени и бактерий. Процесс называется «влажное скирдование»: листья укладывают в кучи, смачивают и периодически переворачивают несколько недель или месяцев.
Различают два типа. Шэн (сырой) пуэр ферментируется естественно и может вызревать десятилетиями, меняя вкус от терпкого и травяного к древесному и ореховому. Шу (готовый) пуэр проходит ускоренную ферментацию за 45–60 дней и сразу даёт тёмный, землистый настой с оттенками коры, орехов и влажной земли.
Пуэр выпускают прессованным — в блинах, кирпичах, точах (гнёздах). Перед завариванием кусочек откалывают чайным ножом или шилом, промывают кипятком 5–10 секунд и только потом заваривают. Вода — 95–100 °C, время первой заварки — 10–20 секунд, с каждой последующей увеличивают на 5–10 секунд. Хороший пуэр выдерживает 8–12 проливов.
Жёлтый чай: редкий и трудоёмкий
Жёлтый чай — самый редкий из шести классических типов китайского чая. Его отличие от зелёного — этап «томления»: после прокаливания листья заворачивают во влажную ткань или бумагу и выдерживают от нескольких часов до трёх суток. За это время лист слегка желтеет, а вкус теряет травянистую резкость и становится мягче, сладковатым.
Известные сорта — Цзюньшань Иньчжэнь (серебряные иглы с горы Цзюньшань) и Мэн Дин Хуан Я. Настоящий жёлтый чай производят в малых объёмах, и на рынке его часто подменяют обычным зелёным. Отличить можно по цвету сухого листа — желтовато-зелёному без яркой зелени — и по отсутствию травяной горечи в настое.
Заваривают жёлтый чай водой 75–85 °C, 2–3 минуты на первую заварку. Кипяток убивает тонкость вкуса и возвращает напитку зелёную горечь, ради избавления от которой чай и томили.
Чай из экскрементов насекомых
В китайской провинции Гуанси и некоторых районах Юго-Восточной Азии производят чай из экскрементов гусениц, которых кормят чайными листьями. Гусеницы перерабатывают лист, а их экскременты собирают, просеивают и высушивают. Напиток известен как «чунь ши ча» — чай из помёта гусениц.
Настой получается тёмным, с мягким землистым вкусом без горечи. В традиционной китайской медицине его используют при проблемах с пищеварением, хотя научных подтверждений терапевтического эффекта мало. Чай считается безопасным при условии, что сырьё правильно высушено и хранилось без доступа влаги.
Заваривают такой чай кипятком, 1–2 чайные ложки на чашку, 3–5 минут. Главный риск при покупке — подделки из гранулированного чайного пыли или просто земли. Настоящий продукт имеет однородные мелкие гранулы, лёгкий чайный аромат и не оставляет осадка грязи на дне чашки.
Чай с гусеницами и яйцами муравьёв
Ещё один необычный продукт — чай из тел гусениц, погибших от грибка кордицепса. Строго говоря, это не чай, а настой кордицепса китайского — гриба, который паразитирует на личинках бабочек. Высушенные «гусеницы с травинкой» заваривают как чай или добавляют в бульоны.
Кордицепс — один из самых дорогих чаёв мира. Дикий кордицепс из Тибета стоит дороже золота за грамм, поэтому подавляющее большинство продукта на рынке — культивированный или поддельный. Настоящий дикий кордицепс имеет твёрдое тело гусеницы с растущим из головы грибным стромой длиной 4–10 см.
Заваривают кордицепс кипятком, 1–2 штуки на чашку, настаивают 10–15 минут и могут заваривать повторно. Вкус — слегка сладковатый, грибной. При беременности, аутоиммунных заболеваниях и приёме антикоагулянтов перед употреблением нужна консультация врача.
Чай, выдержанный в бамбуке и тыкве
В Юньнани и у народов Юго-Восточной Азии пуэр и другие чаи выдерживают в полых стеблях бамбука. Лист плотно утрамбовывают в свежий бамбук и оставляют на месяцы или годы. Бамбук передаёт чаю лёгкий сладковатый аромат, а стенки защищают от влаги и плесени.
Похожая технология — выдержка чая в высушенной тыкве или апельсине. Чай помещают внутрь плода, закрывают крышкой из срезанной верхушки и сушат. Кожура отдаёт чаю эфирные масла, особенно заметно это у чая в мандарине — популярного сувенирного формата из Гуанси.
Заваривают такой чай вместе с кусочком кожуры или оболочки. Важно, чтобы внутри не было следов плесени: при вскрытии бамбука или тыквы чай должен быть сухим, рассыпчатым и пахнуть чаем, а не затхлостью.
- 1Осмотрите оболочку снаружи — не должно быть пятен плесени и мокрых следов
- 2Понюхайте содержимое при вскрытии — запах должен быть чайным, без затхлости
- 3Проверьте сухость листа — он должен ломаться, а не гнуться
- 4Заварите небольшую порцию и оцените настой — горечь и плесень в чашке означают испорченный продукт
Улун с обезьяньего сбора и другие легенды
Сорт «Мао Най» или «обезьяний чай» известен легендой о том, что его собирали дрессированные обезьяны с недоступных скал. На практике современный чай с таким названием — обычный улун с горных плантаций Фуцзяни, а обезьяны давно не участвуют в сборе. Тем не менее само название указывает на высокогорный чай с кустов, растущих на труднодоступных террасах.
Другой пример — чай «Да Хун Пао» с четырёх материнских кустов в горах Уи. С этих кустов чай практически не собирают с середины 2000-х годов, а весь продающийся Да Хун Пао — чай с кустов-потомков или купаж. Это не делает его плохим, но объясняет разницу в цене между «настоящим» и коммерческим продуктом.
Как выбрать и заварить необычный чай
Общее правило для всех экзотических чаёв: покупайте маленькую пробную порцию до заказа большого объёма. Необычный чай может просто не понравиться по вкусу, а выдержанные сорта — быть испорчены при хранении.
Проверяйте три вещи: запах сухого листа, внешний вид и поведение при заварке. Настоящий выдержанный чай пахнет чисто, без аммиака и гнили. Лист или гранулы однородны по цвету и размеру. Настой прозрачный, без мути и постороннего осадка.
Температуру и время заваривания подбирайте под тип чая: деликатные жёлтые и зелёные — 75–85 °C, улуны — 85–95 °C, пуэры и тёмные чаи — 95–100 °C. При сомнениях начинайте с более короткой заварки и увеличивайте время по вкусу.
Как проверить результат заваривания
Прозрачный, характерный для типа чая
Мутный, с плёнкой или осадком грязи
Чистый, соответствующий типу чая
Затхлый, аммиачный, плесневый
Без резкой горечи и посторонних привкусов
Горький при короткой заварке, кислый или гнилостный
FAQ
Безопасно ли пить чай из экскрементов насекомых?
При правильной сушке и хранении — да: сырьё проходит термическую обработку при заваривании кипятком. Риск представляет некачественный продукт с влагой и посторонними примесями, поэтому покупать его нужно только у проверенных продавцов и внимательно осматривать перед употреблением.
Почему пуэр пахнет землёй — это нормально?
Да, землистый и древесный аромат — нормальный результат ферментации. Тревожный признак — резкий запах аммиака, гнили или плесени, а также пушистый налёт на поверхности блина.
Можно ли заваривать необычные чаи в обычном чайнике?
Можно, но для пуэра и улунов лучше подходит гайвань или маленький чайник — они позволяют делать короткие проливы и раскрывать вкус постепенно. В большом чайнике лист перезаривается и даёт горечь.
Сколько раз можно заваривать пуэр?
Хороший пуэр выдерживает 8–12 проливов, качественные шэны — до 15. Каждый следующий пролив длится на 5–10 секунд дольше предыдущего. Когда вкус становится плоским — лист исчерпан.
Как хранить выдержанные и прессованные чаи дома?
В сухом, проветриваемом месте, вдали от прямого солнца и сильных запахов. Пуэр не герметизируют полностью — ему нужен минимальный доступ воздуха. Влажность выше комфортной для жилья и контакт с водой приводят к плесени.